Le goût comme héritage à préserver
Marcos Loicht, l'un des rares pêcheurs encore en activité à Noli, explique ce que signifie être pêcheur aujourd'hui. Il est l'un des rares à perpétuer le métier qui, jadis, animait tout le village. Pendant des siècles, la mer a imprégné la vie du village d'une saveur si particulière qu'il suffisait de flâner parmi les conserves d'après-guerre pour comprendre que le poisson n'était pas seulement un aliment, mais aussi un symbole de culture, un havre de paix.
Aujourd'hui, cette saveur perdure, mais difficilement. Les pêcheurs, autrefois plus de trente, ne sont plus que six. Les filets se remplissent moins : en partie à cause des restrictions européennes, en partie parce que le rythme de la mer se modifie, perturbé par des saisons de plus en plus irrégulières. Et quand la mer change, la cuisine aussi.
La saveur perdue du cicciarello.
Le symbole le plus frappant de cette transformation est le cicciarello, ce petit poisson bleu qui incarnait jadis une véritable identité gastronomique pour Noli. Fraîchement pêché, frit (croustillant et incroyablement léger) ou trempé dans l'aggiadda, cette sauce carpione aromatique parfumée au vinaigre et à l'ail, il constituait l'une des saveurs les plus emblématiques de la région. Aujourd'hui, le cicciarello a disparu de nos assiettes. Non pas qu'il ait disparu de la mer, mais parce que l'utilisation des sennes à mailles fines, l'outil traditionnel indispensable à sa pêche, est interdite. Avec cette interdiction, c'est toute une partie de la cuisine locale qui s'est évaporée. La réglementation européenne a également interdit l'utilisation des sennes pour la pêche du zerli, un autre poisson traditionnellement associé au golfe de Noli.
Mer différente, goût différent.
La pêche du moment témoigne d'une Méditerranée nouvelle : merlu, lotte et, de temps à autre, daurade, de plus en plus rare. S'y ajoutent les poissons de saison : bonite, thon et thonine, arrivant au gré des courants. Le goût de la mer se fait plus irrégulier et résolument imprévisible. Le marché aux poissons de Noli, fondé il y a quinze ans, demeure un bastion où cette identité est préservée. Chaque caisse porte l'odeur de la nuit précédente, celle d'une mer qui cherche encore à communiquer avec ses habitants.
Même la précieuse aire marine protégée n'a pas connu d'abondance. Comme l'explique Marcos, les pêcheurs incriminent plutôt le changement climatique et la pêche récréative non réglementée comme principaux responsables de ce déclin, qui se retrouve particulièrement visible dans leurs assiettes.
Une tradition qui appelle à renaître.
Les pêcheurs expérimentent une exemption pour le chalut. Il ne s'agit pas d'un caprice nostalgique : c'est une tentative de retrouver un peu de la saveur originelle de Noli, de remettre en cuisine ces petits poissons qui font toute la différence dans une tradition aussi simple que précise.
Ce n'est qu'une fois par an, cependant, que le filet fait son grand retour. Cet événement a lieu en septembre, lors de la République du Goût. Muni d'une autorisation spéciale, le chalut glisse à nouveau sur le rivage, comme autrefois, et la pêche est frite sur place. Pendant quelques heures, Noli retrouve la saveur qui lui a donné son goût.
