Spotorno, la saveur de la cuisine ligure
Le restaurant U Fùndegu d'a Mònica a été fondé il y a plus de six ans avec l'objectif précis de remettre la cuisine ligure authentique à l'honneur, en privilégiant les produits locaux, les recettes régionales et les préparations traditionnelles. Ce projet met également en valeur les produits des agriculteurs locaux, comme les abricots « siccardine », un fruit typique de Spotorno, autrefois exporté par train, mais aujourd'hui cultivé par une poignée de producteurs seulement.
Une cuisine ligure.
La cuisine ligure puise son inspiration dans la campagne plutôt que dans la mer : légumes farcis, pain de viande, tourtes salées et animaux de la ferme. À Spotorno, les légumes farcis sont toujours préparés selon la recette traditionnelle : uniquement des légumes, des œufs, de la marjolaine et du fromage, sans viande. Le pain de viande, appelé localement sciattamaio, est réputé si bon qu’il pourrait « faire mourir les maris ».
Le poisson, notamment les anchois et la morue séchée, a fait son entrée dans la cuisine ligure plus tard, pour répondre à la demande du marché. Aujourd'hui, il est un ingrédient incontournable : anchois marinés, farcis, frits ou en ragoût ; morue séchée cuite (stoccafisso accomodato) et buridda de morue séchée, un plat de vendanges composé de pommes de terre, de champignons séchés, d'olives et de pignons de pin. Un clin d'œil à la région voisine est également présent : le Noli cicciarello, labellisé Slow Food, est aujourd'hui une zone de pêche interdite.
Plats traditionnels et pâtes farcies.
Au menu : pansoti et raviolis, servis avec une sauce aux noix, au beurre et à la sauge (tocco), ainsi que la cima, une version simplifiée de la cima génoise (herbes, œufs, parmesan, marjolaine). La mesciua, une soupe ancestrale de légumineuses et de céréales issue de la tradition porto, est également proposée. Parmi les ingrédients récurrents, on retrouve la prescinseua, un fromage frais indispensable à de nombreuses recettes. Sa production locale est en plein essor grâce aux exploitations agricoles de la région, comme Quiliano et Signora Gasco de Vezzi Portio.
Friandises et traditions.
Parmi les desserts, les canestrelli aux œufs colorés, les panera, les stroscia et les abricots au sirop, un hommage aux siccardine de Spotorno, se distinguent.
Les touristes et les demandes de cuisine typique.
La philosophie du restaurant est de mettre en valeur les produits locaux de la Ligurie. C'est aussi pourquoi les visiteurs sont si curieux de découvrir les spécialités locales : le lapin à la ligure, le pesto, la salade panissa et les plats à base d'anchois sont les plus demandés.
